Después de visitar en Pórtugos Fuente Agria, tocó hacer un alto en el camino para comer. Paramos frente al ayuntamiento, en el restaurante Mirador de Pórtugos, donde sirven una comida casera como para chuparse los dedos. Y además, económica. Salmorejo de primero, y un contundente plato alpujarreño pedimos de segundo.
Mientras que el cuerpo no sabía si iba a resistir un chute de colesterol tan grande, los comensales reunidos en torno a la mesa, deliberábamos cuál sería el origen de este modesto manjar. Unos pensaban que este era el desayuno de los pastores trashumantes, mientras que otros, comentaban que el origen del plato era religioso.
Así que para despejar dudas nos pusimos a buscar información, y de la anécdota ha surgido esta entrada, sobre el Plato alpujarreño y sus orígenes.
Plato alpujarreño
El plato alpujarreño, es una de las comidas más representativas de la Alpujarra tanto granadina como almeriense. Es una comida compuesta, fundamentalmente, por carnes de cerdo: morcilla, lomo de orza, longaniza, y jamón serrano. Todo ello acompañado por un huevo frito y unas patatas a lo pobre.
La gastronomía ha sido desde siempre, y sigue siendo, uno de los elementos identitarios de cada cultura, de cada religión. Una mezcolanza realizada con los elementos que componen el actual plato alpujarreño, se daba ya en el siglo XVI. Eso sí, no se llamaba plato alpujarreño.
Los musulmanes convertidos al cristianismo, tras la conquista castellana, a finales del siglo XV, eran conocidos como moriscos o cristianos nuevos. Para demostrar que ya habían renegado de su anterior religión, la musulmana, que prohibe comer cerdo, tenían que comer un plato elaborado con diferentes carnes de este animal.
Había un plato similar al plato alpujarreño, en cuanto a sus componentes claro, que era conocido como “duelos y quebrantos”. Esta comida proviene de la gastronomía tradicional manchega, donde se asentaron muchos moriscos en el siglo XVI. Es una especie de huevos revueltos con diferentes carnes. Según algunos investigadores, el nombre hace mención al “quebranto” del ayuno impuesto sobre la carne de cerdo por judíos y musulmanes (moriscos), y su posterior “duelo” por haber violado los preceptos del ayuno.
A los duelos y quebrantos también se les conocía como “merced de Dios”. En una de las obras de Guitón Onofre, escrita en el siglo XVII se puede leer:
“aderezó su comida con un poco de tocino y huevos, que entre religiosos llaman la merced de Dios.”
Los duelos y quebrantos, aparecen en la primera página del Quijote. Justo después de la única frase que nos sabemos todos.
“En un lugar de la Mancha, de cuyo nombre no quiero acordarme, no ha mucho tiempo que vivía un hidalgo de los de lanza en astillero, adarga antigua, rocín flaco y galgo corredor. Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda”.
Calderón de la Barca mencionó que, los duelos y quebrantos, estaban elaborados por diferentes carnes de cerdo, pasadas por la sartén, y acompañadas de huevos.
Otro de los platos variados por la Santa Inquisición fue el cocido o puchero, procedente de la gastronomía sefardí. Los judíos elaboraban este plato a fuego lento, durante la noche del viernes, para comérselo durante el Shabatt (Sábado), en una olla de barro. Es curioso conocer el ritual que tenían los judíos hace siglos, para comer el cocido. Primero se tomaban los garbanzos con el caldo, y posteriormente la carne de cordero. La Santa Inquisición impuso que a este cocido se le añadiera morcilla y tocino manchado.
Con el tiempo, las recetas originarias de otras culturas y religiones, se adaptaron a cada región, perdiendo la raíz de sus orígenes y de su significado.
En Granada, tanto en la Alpujarra como en el altiplano, debido a las duras condiciones climáticas del invierno, hubo la necesidad de crear, para las personas que trabajaban en el campo, platos con una alta aportación calórica. Para elaborar estas comidas utilizaban los mismos alimentos que cultivaban y criaban.
Vale, todo esto está muy bien os preguntaréis, pero, ¿Cuándo aparece el “plato alpujarreño” como tal?. Pues este manjar, que aúna tradición gastronómica y turismo, salió a la calle hace tan solo unas décadas.
En los años 50 del pasado siglo la familia Pérez Nevot levantó, en la localidad de Capileira, un mesón con hospedaje al que llamaron Mesón Poqueira. José Pérez, el dueño del mesón, era una persona afable, que trataba por igual tanto a sus convecinos como a la gran cantidad de personalidades, famosos y gente de la realeza que pasaban por su establecimiento. Allí supo sacarle partido al tradicional plato elaborado de diferentes carnes pasadas por la sartén, acompañadas con huevos, que se hacían desde el siglo XVI, añadiéndole patatas a lo pobre y jamón serrano, creando y dando a conocer el “plato alpujarreño”
Receta de Plato alpujarreño
Ingredientes necesarios para el plato alpujarreño (5-6 personas):
- 1/2 kg. de pimientos verdes.
- 1,5 kg. de patatas de la huerta.
- 3/4 kg. de chorizo.
- 3/4 kg. de morcilla (preferiblemente con cebolla).
- 5-6 huevos.
- 2 cebollas grandes.
- 5 lonchas de jamón serrano de Trevélez.
- Aceite de oliva.
- Sal al gusto.
Elaboración del plato alpujarreño de Granada:
Freír a fuego lento, las patatas que previamente se han cortado en rodajas un poco gruesas, con las cebollas y los pimientos verdes cortados en juliana. Se añade sal al gusto. Es decir, hacer unas “patatas a lo pobre” de toda la vida.
Cuando las patatas estén listas, se escurren y se dejan reposar, mientras se fríen los huevos, en ese mismo aceite que las patatas se han hecho.
Posteriormente le toca al chorizo y a la morcilla pasar por otra sartén. También se le da una pasada ligera al jamón serrano, en la sartén. Una vez que esté todo, se monta en el plato, y a degustarlo con gusto.
Fuente: Rincones de Granada